Жизель родилась в небольшом городке Оризонтина, штат Риу-Гранди-ду-Сул на юге Бразилии. Её предки — эмигранты из Германии, которые поселились здесь в XIX веке. В подростковом возрасте Жизель мечтала о профессиональной спортивной карьере. Она играла в волейбольной команде Sogipa.
У Жизель есть пять сестёр: Ракель (Raquel), Гразиела (Graziela), Габриела (Gabriela), Рафаэла (Rafaela) и Патрисия (Patr?cia) (Патрисия родилась в один день с Жизель, на 5 минут раньше). Каждая из ее сестер пошла по стопам Бюндхен и стала моделью, однако ни одна из девушек не сделала такую блистательную карьеру, как она. Её сестра-близнец Патрисия, внешне похожая на свою знаменитую сестру, в карьере манекенщицы не преуспела и дальше съёмок во второсортной рекламе не ушла.
Карьеру фотомодели Жизель начала в 14 лет.
В этом возрасте она поехала с друзьями в Сан-Паулу, и эта поездка навсегда изменила её жизнь. Она сидела со своими одноклассниками в местном Макдоналдсе, когда на неё обратил внимание сидевший неподалёку представитель модельного агентства Elite Modeling. Он сразу же предложил ей попробовать себя в индустрии моды. Сначала ей пришлось отказаться, на этом настоял её отец. Однако, взвесив все «за» и «против», Жизель всё же приняла такое заманчивое предложение. Позже она призналась, что дала согласие из-за перспективы получать за эту работу неплохие деньги.
С тех пор карьера Жизель начала набирать обороты. Она принимала участие в рекламных кампаниях, организованных такими крупными модельерами и домами мод как «Ральф Лорен» (англ. Ralph Lauren), «Дольче и Габбана» (итал. Dolce&Gabbana), «Версаче» (Versace), «Валентино» (итал. Valentino), «Селин» (фр. Celine), «Джанфранко Ферре» (итал. Gianfranco Ferr?) и «Хлоэ» (фр. Chlo?).
Она появлялась на обложках таких авторитетных изданий как «Вог» (фр. Vogue), «Marie Claire», «Harper’s Bazaar», «Arena», «Allure», «Роллинг Стоун» (англ. Rolling Stone), причём этот список постоянно растёт.
Жизель снялась в двух фильмах: «Нью-Йоркское такси» и «Дьявол носит Prada».
В течение трёх лет встречалась с Леонардо Ди Каприо, они расстались в 2005 году. 26 февраля 2009 года Жизель вышла замуж за известного футболиста Тома Брэди, квотербэка бостонской команды «New England Patriots». 8 декабря у четы родился сын. В январе 2010 года Жизель сообщила, что её сын Бенджамин появился на свет посредством водных родов, она опровергла информацию о том, что рожала в клинике. По её словам, появление первенца произошло в ванне в именном пентхаусе в Бикон Хилле, районе Бостона..
Жизель снялась в одном из эпизодов известной серии рекламных роликов «Apple Inc» «Get a Mac» вместе с Джоном Ходжманом и Джастином Лонгом.
Жизель выставила свои ювелирные изделия — два бриллиантовых кольца 6 и 3,5 карат — на аукционе Кристис, выручка от продажи пошла в благотворительную организацию Diamond Empowerment Fund, занимающуюся сбором средств на образовательные инициативы в африканских странах-экспортёрах алмазов. Аукцион состоялся 15 октября 2008 г. Ранее, в 2003 г., модель продала c аукциона коллекцию украшений в форме платиновых сердец собственного дизайна, созданных при сотрудничестве с ювелирным домом «Platinum Guild International» и журналом «Harper’s Bazaar». Приобретённые средства были переданы Детской клинике Св. Иуды (г. Мемфис, США). Клиника имеет традицию не отказывать в лечении никому, включая малообеспеченные семьи.
Жизель Бюндхен стала одной из знаменитостей, оставивших автограф на особых ай-подах, которые были выставлены на аукцион в помощь пострадавшим от урагана «Катрина».
Модель уделяет внимание к помощи больным СПИДом в Африке. В 2006 году Жизель приняла участие в кампании «I Am African», она стала одной из знаменитостей, чьи фотоснимки с раскрашенными на африканский манер лицами вошли в альбом, призванный повысить внимание общественности к этой проблеме. В 2009 году Жизель появилась на обложках в более 30 национальных изданий журнала «Elle» в разных странах, рекламируя товары специальной благотворительной торговой марки «(Product) Red», часть доходов от которых поступают в Глобальный фонд борьбы со СПИДом, туберкулёзом и малярией. Ранее, в 2006 году, она участвовала в продвижении линии «красных» кредитных карт «American Express» с процентными отчислениях на благотворительные нужды от каждого платежа по тому же лейблу.
В 2010 году Жизель пожертвовала 1,5 млн долларов на нужды жертв разрушительного землетрясения на Гаити.
17 октября 2008 года Жизель Бюндхен поработала в роли официантки во время Дня Благодарения в бостонской некоммерческой организации «Goodwill Center», занимающейся образованием и трудоустройством.
С 20 сентября 2009 года модель является Послом Доброй воли ЮНЕП, с тех пор Жизель занимается освещением экологических проблем на своём сайте и блоге, в том числе, в духе энвайронментализма. Жизель сотрудничает со многими экологическими организациями и проектами, в число которых входят:
В 2009 г. Жизель приняла участие в организованной ООН общественной кампании Seal the Deal! за принятие справедливого решения по климату на Копенгагенской конференции. В марте 2010 года Жизель вместе с мужем присоединилась к инициативе Всемирного фонда дикой природы и призвала принять участие по экономии электроэнергии в День Земли.
В 2010 году Жизель презентовала свою линию экологической косметики для лица Sejaa Pure Skincare.
Несмотря на участие в экологических программах, Жизель сама несколько раз становилась жертвой нападок со стороны зелёных. Так, активисты PETA критиковали модель за участие в рекламах одежды из шерсти животных и даже в 2002 г. провели акцию протеста во время её дефиле. Также критиками отмечалось, что Жизель, выступая за развитие экологически чистых источников топлива, решила учиться летать на вертолёте Robinson R44 с «грязным» двигателем.