Родился 10 октября 1925 года в городе Дубно на Волыни в смешанной украинско-польской семье, воспитывался как православный и идентифицировал себя как украинец. Его отец Варфоломей Полищук, украинец, во времена, когда Западная Украина входила в состав Польши, был высокопоставленным чиновником польской администрации — войтом города Дубно. После вхождения Западной Украины в состав СССР в 1939 году Варфоломей был арестован и казнён. Вместе с матерью-полькой и двумя сёстрами 14-летний Виктор Полищук в апреле 1940 года был выселен в Казахстан, когда советская власть массово выселяла из Волыни поляков. С ноября 1944 по март 1946 года жил с семьёй на Днепропетровщине. В 1946 году по ходатайству матери, польки по национальности, выехал в Польшу согласно документов как поляк, хотя, как он сам утверждает в своих публикациях, считал себя украинцем. В том же году начал учёбу в польском лицее, позже поступил во Вроцлавский университет на юридический факультет; в это время узнал о происходившей в 1944—1945 годах украинско-польской резне на Волыни и в Галиции. По окончании университета работал юристом и адвокатом. Защитил докторскую степень в области идеологии украинского национализма. В 1981 году с женой и детьми эмигрировал в Канаду, был принят на работу техническим корректором в еженедельник «Новый Шлях», выходивший в Торонто под влиянием ОУН (м). Там столкнулся с украинской националистической литературой, что подтолкнуло его к занятиям историей.
Виктор Полищук считал украинский национализм разновидностью фашизма. В работах Виктора Полищука доказывается сотрудничество ОУН обеих фракций с немецкими оккупантами (за исключением периода с марта по декабрь 1943 года, когда подобного сотрудничества нацистов и ОУН (б), по мнению историка, не существовало). Виктор Полищук исследовал также тему украинско-польской резни 1944—1945 годов.
В 1998 году был награждён Конгрессом поляков Канады за заслуги перед польской культурой золотой медалью.
Работы и методы исследования Полищука подвергались критике со стороны некоторых украинских и польских историков (таких, как доктор исторических наук В. Сергийчук и Р. Внук). По мнению доктора исторических наук, профессора Киевского национального университета имени Тараса Шевченко В. Сергийчука, работы Полищука ненаучны, а сам он якобы не является историком и никогда не работал с архивами.