Профессиональную футбольную карьеру Грихтинг начал в клубе «Сьон», в котором он отыграл 6 лет. В 2002 году, решив попробовать себя в более сильном чемпионате Грихтинг перешёл в французский «Осер», в котором выступает до сих пор. Имеет репутацию чисто оборонительного игрока, почти не подключающегося к атаке, чему свидетельствует лишь 1 гол, забитый им за 8 лет выступления в чемпионате Франции.
В национальной сборной Стефан Грихтинг дебютировал в апреле 2004 года в матче со сборной Словении, всего на сегодняшний момент он сыграл 34 матча за сборную, в которых забил 1 гол. Грихтинг был в составе сборной на чемпионате мира 2006 и чемпионате Европы 2008, включён он и в заявку на чемпионате мира 2010.