Творчество Акпана служит примером адаптации западно-африканской традиционной скульптуры к новой социально-экономической ситуации. Изначально Акпан создавал скульптуры, которые являлись памятными статуями с мимикой и символическими атрибутами умерших (как правило, вождей), которые выполнялись по фотографиям в соответствии с традицией почитания памяти предков. Нигерийский ученый-африканист Ули Байер (Ulli Beier) писал в свое время, что "вся земля ибибио сегодня выглядит как огромная выставка скульптур под открытым небом".
Санди Джек Акпан начал создавать погребальные статуи в 1960-х, делая их более натуралистичного вида, чем его предшественники и конкуренты. Со временем его мастерство в передаче анатомических подробностей и деталей одежды стали очень высокими, он получил заказ от Национального музея в Ороне.
В 1992 Horniman Museum на юго-востоке Лондона приобрел работы Акпана - скульптуры сидящей женщины и лежащего льва. В 2001 работы художника были показаны на 49-ой Венецианской биеннале.