Родился в Убоне (Таиланд) в семье врача и политика, деятеля коммунистического движения Раймона Вержеса.
Учился на юридическом факультете Парижского университета.
В 1945-1959 член французской компартии.
В 1956—1958 депутат Национального собрания Франции от острова Реюньон.
С 1957 директор органа реюньонских коммунистов газеты «Темуаньяж» («T?moignage»), основанной его отцом Раймоном. С образованием Коммунистической партии Реюньона (1959) Вержес был избран её первым секретарём, с 1967 — генеральный секретарь компартии (до 1993 года).
С 1996 был членом французского Сената, с 2004 года — депутат Европейского парламента.
С 1998 года председатель Регионального совета Реюньона.
Брат-близнец Поля Вержеса Жак Вержес — скандально известный французский адвокат, защищавший, в частности, «лионского мясника» Клауса Барби, Карлоса («Шакала») и бывшего президента Югославии Слободана Милошевича.
Сын Поля Вержеса Пьер — один из лидеров Реюньонской компартии, вице-председатель регионального совета острова. Видным коммунистическим активистом был и другой сын — Лоран, погибший в 1988 году в автомобильной катастрофе.
На выборах в французский Сенат 2011 года Поль Вержес вновь получил мандат сенатора от острова Реюньон, от которого отказался в пользу однопартийки Джелиты Харау.