Г. И. Зубков родился 20 июля 1926 года во Льгове (ныне Курская область) в семье Ивана Георгиевича Зубкова, первого начальника Ленметростроя, одного из руководителей обороны Ленинграда во время Великой Отечественной войны.
В 1949 году окончил МГИМО.
С 1949 года до середины 1990-х годов работал в Гостелерадио СССР и России, сначала на Иновещании, потом — на Всесоюзном радио и Центральном телевидении. С 1972 по 1981 годы возглавлял в Париже региональное Отделение телевидения и радио по странам Западной Европы. Является одним из основателей и первых работников радиостанции «Маяк».
Один из основоположников (вместе с А. Н. Красильниковым) жанра вербатим в отечественной драматургии («Почему убили Улофа Пальме?», 1987). Трижды женат. Первая жена журналиста и писателя, переводчица Михайлова Кира Михайловна, вторая жена Раиса Кирсанова (23 августа 1923 — †14 июня 1986), известная теннисистка и литературный переводчик, с которой Георгий Иванович прожил долгие годы, погибла в автомобильной аварии. Третий брак состоялся после 60-летнего рубежа корреспондента, жена Светлана — школьный учитель, сын Иван.
«Факт, обращенный в образ». <…> Это не фраза. Это — кредо, моя творческая формула, то, что сформировалось за полвека работы у микрофона и перед телекамерой. Вся журналистика — это факт. Информация — констатация факта. Публицистика — осмысление факта. Художественная публицистика — факт, обращенный в образ. В книге «Журналисты XX века. Люди и судьбы» я написал о том, что вся моя журналистская работа на все годы и во всех жанрах оказалась под прицелом не только тематического выбора, но и сюжетного поворота темы, драматургического построения материала. Всегда заветным было желание обнаружить и осмыслить внутреннюю драматургию факта, «расщепить» его и использовать эмоциональную энергию…
…Жизненные принципы?.. Их, пожалуй, три. Во-первых, оказывать людям добро: в большом и малом. Во-вторых, постоянно совершенствоваться — в своем профессиональном деле, в человеческих качествах. Третий принцип можно сформулировать так: не стареть! Ни годами, ни желаниями, ни возможностями…
Автор книг:
и др. Также является автором пьесы «Почему убили Улофа Пальме?» (совместно с Андреем Красильниковым), по которой в 1987 году был снят телеспектакль. Автор телефильма «Дороги жизни», посвящённого обороне блокадного Ленинграда.
Заслуженный деятель науки Российской Федерации. Заслуженный работник культуры России. Председатель жюри IX международного фестиваля телевизионных программ и фильмов «Золотой бубен». Лауреат Государственных премий Российской Федерации, национальной премии «Телегранд-2000» «За большой вклад в развитие международной журналистики и университетскую подготовку молодых теле- и радиожурналистов».