Эллиотт Гулд родился в Бруклине, Нью-Йорк. Его родители были евреями, эмигрировавшими из Восточной Европы.
Популярность (и номинацию на «Оскар») Гулду принесла роль Ловца в фильме «M.A.S.H» (1970). Впоследствии ему ни разу не удалось повторить собственного успеха, и с середины 1970-х его карьера в кино заметно замедлилась. Гулд ушёл на телевидение, где стал сниматься во второстепенных ролях. Наиболее запоминающейся в его телекарьере стала роль Джека Геллера, отца Моники и Росса, в сериале «Друзья». Однако в последние годы Гулд приобрел статус «ностальгической звезды», который принес ему коммерчески успешную роль одного из товарищей Оушена в фильме «Одиннадцать друзей Оушена» и его сиквелах. .
Эллиот Гулд был женат три раза: